Brenneprossesen

Kaffebrenning er et håndverk som i stor grad har blitt overtatt av automatiske maskiner. Vår kaffebrenner er derimot en gammel hingst som krever godt håndlag. Brenneren går på gass, og alt må justeres manuelt, gjennom hele brenneprosessen. Det betyr også at vi overvåker kontinuerlig, og gjennomgår bønnene nøye, både før og etter brenninga, og plukker ut for hånd der hvor noe ikke er som det skal.

Før brenningen kan starte, må maskinen være gjennomvarm. Dette er også viktig for å kunne oppnå samme resultat hver gang man brenner de samme bønnene. Temperaturen i rommet og temperaturen på de grønne bønnene er også viktige faktorer som kan påvirke brenneprosesse
Når bønnene slippes ned i maskinen, starter første fase. I denne fasen synker temperaturen i trommelen drastisk. Da som handler om at bønnene skal gi slipp på fuktighet som fortsatt finnes inne i kjernen. I starten av denne fasen demper vi (eller skrur helt av) brennerne, slik at de får en mykere start, og vi unngår at de blir brent utenpå, men ikke inne i kjernen. Vi kaller dette for «soaking». Etter omtrent et minutt (avhengig av bønnene og brenningen vi er ute etter), skrur vi brennere opp. Når alle bønnene har gått fra grågrønne, til gule, da er den første fasen ferdig. Vi kaller dette punktet for «dry end» (slutten på tørkefasen).
Nå går vi inn i den viktigste fasen, som er bruningen av bønnene, og som ofte kalles Maillard-fasen, blant kaffebrennere, på grunn av den kjente kjemiske effekten som skjer når man bruner mat. Her dannes det meste av smaken, og det er helt avgjørende om vi velger å sikte mot en lang eller kort bruningsfase. Enkelt forklart, så vil en kortere bruningsfase (og mindre Maillard-effekt) føre til en renere smak, mens en lengre fase vil føre til mer fyldig og kompleks smak. Typisk vil vi gjerne la en spesielt fruktig kaffe ikke bruke altfor lang tid i denne fasen, mens vi prøver å strekke denne fasen lengre der vi ønsker oss en mer sødmefull kaffe.
Når bønnene nærmer seg 200 grader, vil vi begynne å høre noen små popp, som gjerne minner om maiskorn som popper. Dette kaller vi «first crack». Når trykket i bønnene har nådd dette punktet, vil de sprekke litt opp for å slippe ut trykket, og mye CO2 forlater bønnene på dette punktet.
Den siste fasen ønsker vi så kontrollert som mulig. Da er det viktig at ikke temperaturen stiger for fort, for her kan noen få sekunder være ganske avgjørende for det ferdige resultatet. Tiden bønnene får etter «first crack» kaller vi «development time». Vi måler gjerne denne i prosent i forhold til tiden de andre fasene har tatt. I denne fasen blir bønnene synlig mørkere og mørkere, og får stadig mer av de søtlige aromaene. Samtidig kan man fort miste for mye av det friske og karakteristiske preget, hvis de brennes for lenge. I tillegg vokser den bitre følelsen av brent mat jo lenger denne fasen blir. Våre brenneprosesser slutter alltid i god tid før bønnene blir for bitre.

Lar man bønnene ligge veldig lenge i denne fasen, slik at de nærmer seg 230*C, vil man begynne å høre en ny poppelyd. Dette kaller man for «second crack». På dette tidspunktet vil man se at bønnene har endret utseende fra det matte og brune, til oljete og svært mørke. Ser man dette på bønnene man kjøper, er sannsynligheten stor for at det er noen som vil kamuflere noen billige og dårlige bønner. Mange store kjeder produserer nesten bare slike mørke bønner. De egner seg dårlig for å drikkes som en ren filterkaffe, og de kan nesten smake litt såpeaktig. Mange velger slike bønner i drikker sammen med melk, som sørger for at mye av bitterheten blir borte.

Det er mange andre faktorer som avgjør om en brenning blir god. Man kan fordype seg i det uendelige i detaljer som luftgjennomstrømming i løpet av brenneprosessen, «turningpoint», «rate of rise» (som handler om hvor fort bønnene stiger i temperatur), og mange andre faktorer som spiller inn på sluttresultatet.

Vi snakker gjerne om brenneprofiler, som er en grafisk fremstilling av hvordan hver brenning ser ut, og som måles ved hjelp av ulike sensorer i brennemaskinen. Har man funnet en profil man er spesielt fornøyd med, prøver man gjerne å få neste brenning til å ligne så mye som mulig på den profilen. På maskiner hvor alt er manuelt, kan det være vanskelig nok, og små endringer i f.eks. mengde bønner, kan påvirke resultatet drastisk. Derfor mener vi i Oikos at det å brenne bønner er et håndverk, en kunst og et fag hvor man aldri blir helt utlært.

Vi vil stadig strebe mot å gjøre hver bønne så god som overhodet mulig!